Аджика абхазская. рецепт городской из сухуми 70-х годов

Posted by vladobl on in Дачные идеи и опыт садоводов

Аджика абхазская. рецепт городской из сухуми 70-х годов

Работа размещена на конкурсе: «Конкурс Готовим на даче-2016» Аджика абхазская — приправа, о которой слышали многие. Запах ее ни с чем ни при каких обстоятельствах не спутаешь. Готовят ее вручную, растирая на плоском камне, камнем меньшего размера кусочки подсушенного острого перца с семенами кориандра, чесноком, додавая пажитник светло синий и соль. У каждой семьи был собственный рецепт, по которому допускалось применение еще каких-либо ингредиентов, но хорошая база — эта. Все делалось, учитывая вкусы как раз собственной семьи. Перец острый употреблялся определенного сорта. Высевали его в марте, а созревал он в октябре. После этого его сушили над дымом печи, как раз исходя из этого он и придавал аджике особенный запах. Мои родители в 70-е годы жили и трудились в Сухуми. Мама перенимала у соседок все необыкновенные и незнакомые рецепты, пробовала, искала такие, каковые возможно применить в собственной семье. Довольно часто соседки угощали аджикой, привезенной от родни в селениях. Такую же базу хорошей абхазской аджики возможно было приобрести на рынке. Желаешь — в пакетике из белой бумаги, желаешь — в пленке, перевязанной ниткой. Дозировка — чайная ложка, 2  чайных и т.д. А брали такую заготовку муниципальные хозяйки. И вот из-за чего. Додавали к ней кучу пропущенной через мясорубку зелени, чеснок, и хмели-сунели /также брали на рынке/. И приобретали потрясающую по аромату и вкусу приправу, не сравнимую ни с одной второй. Это был хороший презент для родных и друзей, ценился он высоко. Сухуми — город портовый, город многонациональный… Был… Вот и вариантов таковой аджики было большое количество. Все были хороши. При добавлении грецких орехов лишь нужно было не забывать о том, что молотые орехи имеют недолгий срок хранения, исходя из этого нужно было сделать не большой запас аджики. А иссякнет он, тогда возможно и повторить. Рецепт данный записан в моей ветхой тетради, по моей просьбе дочка заехала в отечественную столичную квартиру и отыскала его.     Пропорции составных частей:

  • 500 г сухого горького перца
  • по 10 пучков зелени кориандра, укропа, сельдерея, петрушки
  • 1 кг чеснока
  • 5 стаканчиков хмели — сунели
  • 1,5 стакана большой соли

Приготовление: Перец красный острый почистить, обдав кипятком сперва. Кстати, из зеленого перца также делают аджику. В случае если покинуть семена перца, то аджика будет через чур жгучая. Но так как и такое кому-то подойдет! Пучки зелени — это не те, что продаются на русских рынках, смело увеличивайте толщину их в 3 раза. Хмели-сунели также с рынка. В случае если брать на рынке на данный момент, то нужно в обязательном порядке наблюдать продавца. У выходцев с Кавказа возможно приобрести хороший продукт. Нюхайте, не стесняйтесь! В Сухуми и чеснок нюхали! И перец и хмели-сунели должны вам понравиться, в случае если же что-либо в запахе не устраивает, лучше не брать. У продавцов из Средней Азии перец не ароматный, видно сорт не тот, да и способ сушки другой. А в хмели-сунели пажитник светло синий довольно часто не кладут, но куркума присутствует. Как раз светло синий пажитник придает ореховый привкус хмели-сунели. Еще частенько фенугрек  размолотый применяют, также пажитник, но сенной, он же шамбала. Необходимая вещь на кухне, да и для здоровья. Я его время от времени также в собственную аджику додаю, предварительно обжарив семена, а после этого замочив их, как и все бобовые. Так шамбала теряет собственную печаль…  Тетрадь покоится в муниципальный квартире, а я любой летний сезон по нескольку раз делаю аджику по памяти. И пригодилась эта страничка лишь из-за отечественного спора с мачехой. Она родом из Абхазии, из громадного древнего селения, где живут мегрелы. А мегрелы — громадные любители весьма острой пищи, аджика обязана у них находиться на столе неизменно, равно как и у абхазов. Эти два народа столетиями жили по соседству, жили рядом, мегрелы на Черноморском побережье, абхазы в горных селениях, обогащая собственные кухни общими знаниями. Жили мирно, по-хорошему, время от времени ссорились. В начале 90-х случился конфликт между ними, вот мачеха моя и была изгнанницей, утратив квартиру, все, что было в ней. Пережив жизненную катастрофу, она осталась хорошей и отзывчивой, но взрывающейся время от времени. Кровь, но! До сих пор вспоминает собственную библиотечку, старые фотографии и швейную машинку… Сейчас теплое время года они выполняют в костромской деревне, дом их и отечественный на одной улице. Решила я очередной раз сделать аджику, а укропа очевидно было мало. Отправилась к родителям за «добавить»… В этот самый момент я определю большое количество занимательного. В состав базы из красного перца у мегрелов входят чеснок, семя кориандра и светло синий пажитник. Это именуют «сунели». А уже дальше возможно додавать различную зелень, но неизменно кинза главенствует. Совсем не применяют укроп, в состав их аджики входят кинза + петрушка + сельдерей + уцхо-сунели, т.е. пажитник светло синий. Кинзы 4 части, сельдерея и петрушки по 1-ой части. Перец сушат, как и абхазы, «с дымком». Применяют каменные ступки. Время от времени, кстати, родственники привозят оттуда и такую приправу, и хмели-сунели, и уцхо-сунели, угощают и меня. Брала я в костромской «Радуге» уцхо-сунели, больше не буду, очень сильно горчит, а запаха нет. По окончании очередной неудачной приобретения в базарную среду в Судиславле жгучего перца моя мачеха отказалась и от данной выдумки. Мы сейчас делаем аджику легко и просто. А уж пропорции составных частей у каждой различные. Но фото все же я продемонстрировала! Ответ был таков: «В Сухуми делал любой по-cвоему!!!» Сдается мне, что живучесть и ценность рецепта как раз в этом… Но при наличии собственного перца возможно делать из собственного. Для меня чистить перец — чуть лучше, чем чистить грецкие орехи. Не все это знают…    Нужные продукты:

  • укроп
  • петрушка    
  • сельдерей
  • кориандр
  • чеснок
  • хмели-сунели
  • большая соль             
  • готовая баночка абхазской аджики

Зелень кориандра, то бишь КИНЗЫ, лучше применять в момент цветения. Как раз тогда появляется узкий запах, хороший от запаха юный зелени. Так вычисляют на Кавказе.    При применении для того чтобы кориандра его количество возможно уменьшить. Применять возможно лишь мягкую зелень с цветами, в случае если стебель твёрдый, он не годится.   Абхазскую аджику мне было нужно поискать по магазинам. В прошедшем сезоне была лишь такая, применяла и ее до конца.   Обожает у нас народ царское, дворянское, боярское… Абхазская должна быть, а не царская, но выбора не было. А вот в текущем году показалась в «Карусели», произведенная в Сухуми. Уровень качества весьма хорошее. Забрала еще попытаться второй вариант из Краснодарского края. Запаха нет, но банка до краев заполнена. Берите, не жалко!)))     Хмели-сунели также забрала различные, на рынке не стала брать. Обращайте внимание, имеется ли пажитник светло синий либо уцхо-сунели в перечне составных частей. Это крайне важно. Время от времени хмели-сунели включает в себя более десяти составляющих: пажитник светло синий, укроп, кориандр, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, шафран, красный перец. Вот тогда и нужно брать пакетик. К моему удивлению, смеси в этих пакетах пахли по-различному. Чистим моём зубчики и чеснок, количество определяете сами. На 4 охапки зелени у меня ушли 2 средних головки чеснока. Сейчас пропускаем все через мясорубку.   После этого еще раз… Вместе с чесноком. После этого еще раз… Вместе с половиной банки готовой аджики.     Четырех раз достаточно, т.к. масса к этому времени выделяет сок и прекрасно перемешивается. Сейчас остается добавить соль, перемешать.      Масса должна быть соленее привычных для вас блюд. Попытайтесь легко на язык. Переложите в эмалированную посуду и затяните пленкой сверху. Пускай постоит дни в тепле. Вот тогда вы и найдёте, что соли стало меньше, чем вы клали.  А через дни, в противном случае и более, переложим в баночки. Хранить их нужно в холодном месте. Но поверьте, что при обычном количестве соли, аджика не изменяет собственных качеств и при комнатной температуре. По крайней мере мама присылала мне эту приправу в Мурманскую область посылкой. В эту партию аджики я добавила еще сухой базилик, показалось, что не достаточно его в хмели-сунели. Выход — 10 баночек. Под крышки кладу пищевую пленку, время от времени пары жгучего перца разъедают внутреннюю поверхность крышки.     Эту приправу возможно применять с любыми мясными, рыбными, картофельными, макаронными, рисовыми и т.д. блюдами. С первыми блюдами. Хороша с ней окрошка на квасе и на простокваше. Ее додают в любой соус, применяют с творогом для того чтобы творожной пасты, едят с овощами, салатами, рассольными сырами. Возможно мариновать мясо. Прекрасно и просто намазать на хлеб с маслом… Для меня подошел рецепт, в котором укроп господствует, это расширяет границы применения данной приправы. Так как кориандр — весьма подавляющая другие запахи зелень. А мои родители предпочитают как раз кориандр. Кстати, зеленые зерна кориандра также возможно применять. В ступке они не измельчаются, в измельчителе также.  Вот эти белые и весьма душистые зернышки достаточно жёсткие, но мясорубка с ними справляется. Масса в следствии получается однородная. Написала большое количество, старалась подробнее растолковать, как, что и из-за чего. Попытайтесь, не пожалеете! А степень жгучести регулируйте числом перца либо уже готовой абхазской аджики. Рецепт данный из того времени, но живуч был. Жалею, что не все рецепты сухумские сохранила. на данный момент бы столько записала!!!    Запись размещена в разделах: заготовки на зиму, аджика, рецепты, приправы, зелень, чеснок


240p. Аджика. Рецепты долголетия. Часть 2-ая.

Увлекательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи:

240p. Аджика. Рецепты долголетия. Часть 2-ая.