Сушка на зиму и хранение сушеных грибов

Posted by vladobl on in Дачные идеи и опыт садоводов

Сушка на зиму и хранение сушеных грибов

В принципе — сушка грибов зависит от конкретного места сбора, региона, технических возможностей и особенностей транспортировки грибника. Любой умелый грибник имеет собственные, отработанные годами методы сушки грибов и применяет их.

Однако, для неспециализированного развития, возможно ознакомиться и с этим материалом, вероятно удастся почерпнуть что-то новое либо в далеком прошлом забытое старое, но — нужное.

Сушка грибов

Сушка — один из самых несложных и дешёвых способов заготовки грибов. Сушеные грибы прекрасно сохраняются продолжительное время. По усвояемости и питательности они превосходят соленые и маринованные грибы. По содержанию белков сушеные грибы превосходят консервированные.

При сушке сохраняются все пищевые преимущества грибов; запах некоторых видов наряду с этим методе заготовки кроме того улучшается, как, к примеру, у боровика .

Но не все съедобные грибы возможно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат печаль, которая в ходе сушки не исчезает. Такие грибы для сушки не годятся.

Дома стоит сушить следующие виды грибов:

  • из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, польский гриб;
  • из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый;
  • из трутовиков — гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный;
  • из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб;
  • из лисичковых — лисичку обычную.

Сушить грибы возможно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи (либо легко — печи), в духовке, над газовой либо электрической плитой, на на экзотических нагревательных устройствах — примусе либо керосинке, применяя современные микроволновые печи, на батареях центрального отопления и т.п.

Воздушная суш ка грибов вероятна только в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе запрещено, поскольку они смогут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце продолжается около семь дней. Грибы нанизывают на крепкие жёсткие нитки, узкий шпагат либо рыбацкую леску и развешивают на солнечных местах так, дабы они не соприкасались.

Возможно сделать для этого особые подставки, разместить на них нанизанные на нитки либо железные стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от мух и пыли.

Самыми надежными методами нужно считать сушку в русс кой печи, сушку грибо в в духовке либо над плитой (газовой либо электрической).

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями.

Очищенные грибы протирают чистой, легко увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам. Большие шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см либо колёсиками толщиной до 2 см.

У маслят, моховиков, лисичек и опят для сушки применяют, по большей части, лишь шляпки, а строчки и сморчки сушат полностью. Мыть грибы перед сушкой запрещено, поскольку они впитывают большое количество воды, весьма медлительно просыхают и смогут испортиться.

Чтобы не было загрязнения грибы лучше сушить на особых приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку либо на шпильки, установленные на древесных стойках либо на спицы грибосушилки.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, легко гнутся, а при некоем упрочнении — ломаются. Прекрасно высушенные грибы ароматом и вкусом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем образовывает 10–14% к массе сырых очищенных. Так, из 10 кг свежих грибов получается лишь 1–1,4 кг сушеных.

Высохшие грибы, а прежде всего высыхают небольшие шляпки, необходимо вовремя иногда убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции. Запрещено пересушивать грибы, поскольку они становятся невкусными и теряют запах, при готовке не размягчаются и не развариваются. Одновременно с этим недосушенные грибы — не хорошо сохраняются, начинают плесневеть при мельчайшей сырости и скоро портятся.

В русской печи возможно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Запрещено в печи сушить с морчки.

Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы возможно сушить на солнце либо лишь подвялить, дабы совсем подсушить их при более большой температуре на печке либо в духовке.

Для данной цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу либо сухую доску. Ни за что нельзя укладывать грибы на металлический противень, поскольку на нем грибы смогут спечься и почернеть.

Сушку выполняют в месте, защищенном от пыли и дождя и прекрасно продуваемом ветром. Крайне важно, дабы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены либо высушены всецело в срок не более 1–2 дней. При таких условиях они сохраняют собственный натуральный цвет.

Верно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и применять в виде грибно го порошка.

Сушка грибов в духовке

При сушке в духовке, грибы раскладывают узким слоем на намерено сделанных либо готовых решётках, устанавливаемых на место простых противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а дабы воздушное пространство в ней всегда циркулировал, створку направляться держать немного открытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.

В городских условиях и для современной кухни — данный способ сушки грибов, возможно, самый распространённый и несложный: духовые шкафы (и решетки в них) имеется в каждом доме. В случае если решёток мало (либо их нет, не редкость), то возможно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, дабы их устанавливать вместо противней. Решетки возможно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.

Возможно применять и противни, в случае если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (большие наряду с этим разрезают на части) и раскладывают на противни. Наряду с этим грибы не должны соприкасаться между собой, а в духовке необходимо обеспечить циркуляцию воздуха (немного открыть створку).

Сначала грибы подвяливают при температуре 45°С. При более большой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а после этого присыхают протеиновые вещества, что ухудшает предстоящий движение сушки и придает грибам чёрную окраску. Грибы наряду с этим становятся такими мягкими, что применять их в пищу нереально.

Лишь по окончании того, как поверхность грибов подсохнет и они прекратят липнуть, температуру возможно поднять до 75–80°С.

сушки и Продолжительность подсушки грибов нельзя определить совершенно верно. В случае если пластинки и шляпки грибов однообразны по своим размерам, они высыхают в одно да и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, иногда переворачивая их.

Сушка грибов в микроволновке

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку либо решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 мин., после этого печка раскрывается и проветривается мин. 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. После этого операция повторяется еще 2–3 раза.

В итоге возможно на выходе взять либо уже готовый продукт — сушеные грибы либо же — полуфабрикат для предстоящей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Данный способ сушки грибов достаточно хлопотный. Эргономичен лишь в случае если Ваша микроволновка имеет громадную емкость. На «малолитражках» процесс очень сильно нудный и долгий, не смотря на то, что и в полной мере настоящий.

Сушка грибов в русской печи

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки либо нанизывают на спицы. Загруженные приспособления направляться ставить в печь, в то время, когда температура в ней по окончании топки снизится до 60–70°С. При более большой температуре затевать сушку не рекомендуется, поскольку грибы смогут запариться либо зажариться, подгореть и очень сильно почернеть.

При температуре ниже 50°С они сохнут весьма медлительно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи нужно подмести, дабы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей либо водой.

В случае если решетки либо плетенки не имеют ножек, то под них направляться подложить кирпичи, поставленные на ребро, дабы грибы не соприкасались с подом печи.

На протяжении сушки крайне важно обеспечить удаление жидкости, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку направляться поставить на 2 кирпича, покинув между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна хорошо закрывать чело печи, дабы все время удалялся мокрый воздушное пространство.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее неспешно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, небольшие шляпки высыхают стремительнее, большие — медленнее, исходя из этого высохшие нужно вовремя убирать, в противном случае они утратят запах и станут невкусными. Недосушенные грибы при мельчайшей сырости начинают плесневеть.

Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, каковые относятся к категории условно съедобных, сушат лишь на воздухе. Их нанизывают на нитки, помещают вольно в марлевые мешочки, ветхие капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении приблизительно 5–6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строки — грибы становятся пригодными к потреблению в пищу.

Хранение сушеных грибов, консервирование сушеных грибов

Сушеные грибы весьма гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Помимо этого, они скоро усваивают посторонние запахи. Исходя из этого сушеные грибы направляться хранить в сухих, прекрасно проветриваемых помещениях и оптимальнее во влагонепроницаемых мешочках либо в хорошо закрытых стеклянных либо железных банках.

Сушеные грибы возможно хранить кроме этого в марлевых либо полотняных мешочках, но, строго, — в прекрасно проветриваемом месте и раздельно от продуктов с резким запахом.

В случае если почему-либо грибы сделались мокрыми, их направляться перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение долгого срока эргономичнее грибы сразу же по окончании досушивания (до тех пор пока они еще сохраняют собственную хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 мин., литровые — 50 мин..

Для отсасывания воздуха из банок возможно применить следующий метод. На внутреннюю поверхность крышки наливают мало спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется фактически целый кислород, находящийся в банке, в следствии чего грибы не заплесневеют, даже если они были не хватает высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая грязь и пыль, и заливают на пара часов водой для набухания, а после этого в данной же воде варят.

Значительно лучше замачивать сушеные грибы в молоке либо молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, направляться прекрасно промыть, дабы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя вероятного песка, процеживают и употребляют для того чтобы, соусов либо подливок.

Изготовление грибного порошка

Прекрасно высушенные либо пересушенные грибы возможно измельчить и перемолоть в небольшой порошок в кофемолке. При разделении разрушаются не хорошо перевариваемые пленки неотёсанных волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают аромат и свой вкус и легче усваиваются организмом. Особенно оптимален порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании додают 5–10% по весу небольшой соли для сохранности. По вкусу возможно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, петрушки и сушёные листья сельдерея и т. п.

Грибной порошок весьма удобен для добавки в пищу либо в самом конце изготовление — не более чем за 0.5–1 60 секунд до окончания, либо для яркой добавки в тёплую и холодную пищу — салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.

Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения фактически без понижения качества — до 1 года.

Опята сушеные

Опята сушеные


Занимательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи: