Что можно изготовлять из овечьего молока ?

Что можно изготовлять из овечьего молока ?

Остановимся подробнее на изготовлении из овечьего молока разных сортов сыра.

Легенда говорит, что сыр изобрел странствующий аравийский торговец, живший более 4 тысяч лет назад. в один раз утром он отправился в путь по пустыне, забрав с собой только мех с молоком и финики. Весь день он питался одними финиками и только вечером решил выпить молока. К его удивлению, из меха потекла жидкая жидкость, а дальше торговец нашёл приятный на вкус белый сгусток.

Применяя в будущем желудок молодых животных в качестве сосуда, торговец убедился в том, что именно этот орган содержит вещество, вызывающее свертывание молока (сычужный фермент). Предприимчивый аравиец принялся за сыроделие и скоро разбогател. Попытаемся и мы.

Брынза. Молоко для ее изготовление свертывают растворами из сычужного порошка, пепсина либо сычужков (отдел желудка) ягнят либо телят молочного периода. На 0,1 г сычужного порошка нужно 15-20 мл воды.

Пепсин менее активен, исходя из этого его необходимо до 0,1 г на 10 л молока.

Чистые сычужки при отсутствии готового порошка либо пепсина обрезают на 2 см от отверстий, режут соломкой и заливают кислой сывороткой (1л сыворотки, па 3 -5 сычужков). Трижды перемешивают и через 2 часа додают такое же количество сыворотки (в случае если нет сыворотки, возможно применять кипяченую воду).

Раствор оставляют на 12-18 часов для настаивания, позже процеживают, прекрасно отжимая сычужки. Полученный прозрачный раствор применяют для свертывания молока. Его вливают в молоко, температура которого должна быть 30-32 °С в зависимости от времени года.

Емкость с заправленным молоком ставят на подставку, дабы оно продолжительнее не остывало, и накрывают крышкой. Готовность сгустка контролируют погружением под наклоном ручки чайной ложки. Созревший сгусток ломается, не оставляя на ручке хлопьев.

На вымытом сточном столе расстилают продезинфицированную над паром бязь либо серпянку, дабы края вольно свешивались. Под сточное отверстие подставляют емкость и выкладывают, начиная от края стола, сгустки в виде пластин толщиной 3 см. Пластины разрезают на кубики. Свободные концы ткани связывают с угла на угол. Спустя 10 мин. кладут сверху древесный щит с грузом (0,5-1 кг па 1 кг брынзы) и выдерживают 10-15 мин.. После этого кубики брынзы разрезают на более небольшие куски и увеличивают груз в два раза.

Опять выдерживают 15 мин..

Округлые края сырного пласта обрезают, придав прямоугольную форму. Обрезки размельчают и распределяют сверху. Груз увеличивают до 2,5 кг и выдерживают еще 20 мин.. Готовые куски брынзы должны быть маленькими — 10-15 см.

Их охлаждают холодной водой и помещают в 20 %-ный солевой раствор. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 часов переворачивают и опять солят.

Хранят брынзу при температуре не выше 10 °С.

Копченые сыры. В старину в казачьих станицах очень обожали копченые сыры. Кроме привлекательной корочки и дивного аромата, они прекрасно хранились. Коптить возможно зрелые сычужные, рассольные а также кисломолочные сыры.

Приведем один из рецептов.

Цельное молоко вечернего удоя разбавляют снятым либо обезжиренным на сепараторе утренним молоком в соотношении 2:1. Нагревают его до 32-34 °С и вносят, помешивая, на каждые 10 литров молока стакан молочнокислой закваски. Возможно применять простоквашу.

Закваску вносят через марлю. Значительно лучше свертывать молоко сычужным ферментом, пепсином либо кроме того аптечным ацидин-пепси-ном. Фермент растворяют в прокипяченной и охлажденной сыворотке либо в крайнем случае в горячей воде (1 г на полстакана).

На 100 л молока берут половину приготовленного раствора и вливают, помешивая. Мешают еще 10 мин. и накрывают крышкой. Через 25-40 мин. обязан появиться плотный сгусток.

Готовый сгусток обязан прилипать к пальцам рук и при разрезе не выделять прозрачную сыворотку. Отстоявшийся слой жира переворачивают ложкой, дабы он лучше распределился в сыре.

Для разрезания необходимо изготовить две рамки с натянутыми через 10-15 мм узкими струнами либо леской: одну с вертикальными, другую с горизонтальными последовательностями. Сгусток разрезают рамками на кубики размером 6-8 мм. Наряду с этим обязана выделяться зеленовато-желтая сыворотка.

Через 10 мин. древесной лопаткой кубики перемешивают, стараясь не дробить. Половину выделившейся сыворотки возможно удалить через марлю либо сито.

Оставшиеся сырные кубики с сывороткой нагревают до 40-43 °С со скоростью 1 °С в 2 60 секунд при постоянном помешивании. Нагретые сырные кубики вымешивают около часа, поддерживая температуру. В случае если при разжевывании сыр скрипит, значит, все в порядке.

Формуют сыр в виде цилиндра либо лепешки диаметром 18-20 см, высотой 6-8 см. Такая головка сыра весит приблизительно 2-2,5 кг. Формой послужит дуршлаг либо особые емкости из нержавеющего алюминия, им щекой пластмассы либо выточенные из дерева. Формы ставят на сточный стол, выстилая каждую бязью, серпянкой либо марлей в 2 слоя. Сырную массу с сывороткой выливают в формы и оставляют на 30-40 мин. в формах для самопрессования. Через 15 мин. с опаской переворачивают сыр и снова помещают в форму и салфетку.

Такую же операцию проделывают через 20 мин.. Любой раз при переворачивании сыворотка обильно отделяется.

По окончании самопрессования каждую головку сыра заворачивают в салфетку, укладывают в форму и накрывают крышкой, входящей вовнутрь формы, и помещают груз. Формы устанавливают в прохладное помещение (12-15 °С) на 1,5- 2 часа. За это время сыр два раза перепрессовывают, вынимая сыр из форм и прополаскивая теплее водой.

Завернув в салфетки, укладывают в формы для предстоящего самопрессования (пока не прекратит отделяться сыворотка).

Отпрессованные сыры вынимают из форм и солят в 20%-ном солевом растворе. Просаливается сыр в течение 3 дней. После этого сырные головки вынимают из рассола и выдерживают на полках 3-5 дней в помещении с температурой 12-15 °С.

Созревать оставляют во мокром (возможно подвальном) помещении с такой же температурой. Каждые двое дней головки нужно переворачивать, дабы не подопрели. На 5-7-е дни на сыре может показаться светло-розо-вый налет.

При таких условиях головки обмывают горячей водой с мочалкой и поверхность оплавляют. Для этого его кладут в марлю и опускают в кипящую воду на 20-30 секунд. Затем разворачивают марлю, затирают все шероховатости и щели чистой мокрой салфеткой.

В случае если поверхность не хорошо оплавилась, через 3-5 дней головку сыра опять обмывают и оплавляют.

Подготовленные головки сыра складывают на полки в холодное помещение (12-15 °С) и иногда переворачивают для равномерного подсыхания. Через 10-15 дней вызревший сыр готов для копчения.

Сыр коптят холодным методом при температуре 30-35 °С в течении 24 часов. Уровень качества сыра будет зависеть и от вида горючего, и от режима копчения. Для топки лучше брать опилки и сухие дрова фруктовых деревьев.

Горючее не должно разгораться, исходя из этого его необходимо иногда смачивать, изменяя подачу и тягу дыма свежего воздуха. Подача воздуха нужна, лишь тогда сыр окажется золотис-то-желтым и ароматным.

В коптильне сыр укладывают на полки из древесных реек либо нержавеющей проволоки. Сыр возможно подвешивать в сетках. На протяжении копчения сыр пара раз переворачивают, дабы головки равномерно подкоптились.

По окончании копчения сыры обтирают чистой салфеткой, охлаждают до 12-15 °С. Хранить таковой сыр возможно до 3 месяцев, лишь нужно завернуть в фольгу либо пергаментную бумагу. Возможно покрыть слоем расплавленного парафина.

Аварский сыр. В большинстве случаев окотившихся овец начинают доить через 2 месяца, в то время, когда ягнята подрастут и будут, поедать сено и траву.

Ягнят отбивают от маток и пасут раздельно. Овец доят ежедневно, в большинстве случаев вечером. Собранное молоко наливают в древесный бочонок, на каждые 10 л додают 100 г закваски, прекрасно перемешивают и ждут створаживания.

Полученный сгусток выливают в плотный белый мешочек, прекрасно отжимают, дают сыворотке стечь. Появившийся сыр режут на квадратные куски по 300 г, кладут в мешки из бараньей шкуры шерстью вовнутрь и заливают 20 %-ным рассолом, приготовленным на сыворотке.

Мешки завязывают, ставят в прохладное место и хранят долгое время, не меньше года. По большому счету же сыр станет готовым через 2-3 семь дней, впитает рассол, станет ноздреватым, белым и весьма ласковым.

Красивая еда! Возможно имеется со свежими овощами, пряной травой, запивать вином либо тёмным кофе.

Молочные овцы (lacon, лакон, lacaune), производство овечьего сыра

Увлекательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи:

Молочные овцы (lacon, лакон, lacaune), производство овечьего сыра