Кумыс: производство, свойства

Posted by vladobl on in Свой домик в деревне

Кумыс: производство, свойства

При заквашивании молока кобылы состав его изменяется, в особенности протеиновая его часть. Возрастает количество аминокислот, значительно уменьшается содержание ?-лактоальбуминов в 6 раз, иммунных глобулинов делается меньше в 6 раз. Иммунных глобулинов — в 4 раза, а содержание ?-лактоглобулинов возрастает в 2 раза.

Несложными словами — в 1 литре кобыльего кумыса содержится столько перевариваемого белка, сколько в 100 г мякоти мяса.

Кроме этого при заквашивании проходят трансформации в составе молока и по количеству сахара. Его содержание понижается до 1.4-4.4%.

Количество витаминов не изменяется. 

Появляется 0.5-1% молочной кислоты, стимулирующей аппетит. Кумыс в ходе дозревания получает антибиотические особенности, губительно воздействует на последовательность вредных микроорганизмов.

Потому кумыс с покон веков используют и как профилактическое средство, и как лечебное, и как полезный продукт питания.

 

Производство кумыса

 

Снаружи — это однородная молочная газирующаяся масса, пенящаяся при вскрытии бутылки. Вкус кисломолочный, легко дрожжевой. Запах чистый, своеобразный.

Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком, однородный.

Каким должен быть кумыс по стандарту?

Для изготовление кумыса берется непастеризованное кобылье молоко. Заквашивается смесью чистых культур болгарской и ацидофильной дрожжей и палочек.

Профильтрованное молоко и закваску подогревают до 28 градусов и смешивают в особых емкостях. По окончании внесения закваски смесь вымешивают 20 мин. при 430-480 оборотах мешалки в 60 секунд и оставляют созревать в данной же емкости на 1.5-2 часа до успехи кислотности 68-72°Т (Тернера).

Созревший кумыс повторно вымешивают 60 мин. и охлаждают до 17 градусов. Разливают в бутылки и герметически укупоривают.

 

Предстоящее дозревание происходит при 0-4 градусах в холодильнике, по окончании чего кумыс считается готовым.

Как хранить кумыс?

Хранят кобылий кумыс при температуре 4-6 градусов не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

какое количество градусов должно быть в кумысе?

По срокам хранения, кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на не сильный, средний и крепкий. 

не сильный кумыс

  • Срок хранения 1 дни
  • Кислотность в пределах 70-80°Т (Тернера)
  • Содержание спирта не более 1%

Средний кумыс

  • Срок хранения — двое дней
  • Кислотность 81-100°Т
  • Содержание спирта 1.5%, не более.

Крепкий кумыс

  • Срок хранения — 3 дней
  • Кислотность — не более 120°Т
  • Спирта — не более 3%

Еще по теме:

Молоко кобылы по собственному составу близко к материнскому, подробнее?

И выдоить кобылье молок не так-то легко! О нюансах процесса?

Производство кумыса несет в себе тайны древних рецептов

Агросектор. Производство кумыса


Занимательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи: