Вкусное и ароматное десертное вино

Posted by vladobl on in Дачные идеи и опыт садоводов

Вкусное и ароматное десертное вино

Хорошим сырьем для изготовление десертных вин являются крыжовник, вишня, малина, смородина (тёмная, красная и белая), яблоки, рябина, ирга и ягоды и другие плоды.

Вкусное и ароматное вино получается только в том случае, если этими качествами владеет сырье, из которого его готовят. Исходя из этого в виноделии громадное значение имеют сорта плодов и ягод.

Для изготовление вин из крыжовника лучше брать сорта селекции М. А. Павловой (Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10—33, Сеянец 12—12) и кое-какие производственные (Десертный, Тёмный негус, Хаутон, Авенариус, Успех, Британский желтый, Индустрия).

Из разных сортов рябины особенно хороши для данной цели мичуринские Бурка, Ликерная, Гранатная и Черноплодная, и Кубовая. Они не придают вину печали подобно дикой рябине.

Ирга прекрасно окрашена, но содержит мало кислот. Исходя из этого для того чтобы рекомендуется смешивать ее с красной либо белой смородиной.

Красивые вишневые вина получаются из: черноплодных (Владимирская, Шубинка, Ширпотреб) и красно-плодных (Любская, Полевка).

В виноделии употребляют древесную, эмалированную, стеклянную либо глиняную посуду. Бронзовую же и алюминиевую использовать запрещено.

Наилучшая винодельческая тара — дубовая. Но новые бочонки из этого дерева содержат в собственной клёпке дубильные вещества, от которых вино темнеет и получает терпкий вкус. Исходя из этого новую дубовую тару нужно подвергнуть выщелачиванию.

Для этого бочонки наполняют доверху холодной водой, меняя ее через каждые 1—2 дня в течение 2—3 недель, пока сливаемая вода не будет совсем чистой, без цвета, запаха и вкуса. После этого бочонки промывают пара раз тёплой водой либо, что лучше, пропаривают около часа. Позже не меньше чем на полчаса наливают в них тёплую воду с содой (200 граммов соды на 10 литров воды).

Затем промывают тёплой водой и прополаскивают холодной.

Нечистые бочонки, бывшие в потреблении, нельзя мыть сходу тёплой водой, поскольку в этом случае клёпка скоро впитает в себя посторонние запахи. По той же причине нельзя давать воде остыть в бочонке. Нужно, дабы вода, выливаемая по окончании проваривания тары, была тёплой.

В виноделии не допускается использование посуды из-под огурцов, капусты либо яблок.

Вино не должно соприкасаться с металлическими частями, поскольку от этого оно чернеет. На протяжении его изготовление нужно выполнять безотносительную чистоту.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока нужно проводить на винных дрожжах чистой культуры, поскольку базой виноделия есть спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами.

Исходя из этого виноделие начинается с размножения винных дрожжей. Такие дрожжи возможно купить в особых лабораториях.

За 6—8 дней до начала виноделия полученные дрожжи нужно размножить. Для этого предварительно готовят жидкую среду следующим образом.

Выборочно собирают в полной мере зрелые ягоды того сорта, из которого готовят вино, помещают их в маленький мешочек и отжимают сок. Крыжовниковый, малиновый и вишневый соки разбавляют водой в 2 раза, а смородинный — в 2,5 раза. После этого додают 200 граммов сахара на 1 воды смеси и литр сока и по 0,3 грамма хлористого аммония на 1 литр смеси (сока, сахара и воды). Данной жидкостью на три четверти наполняют литровую бутылку, хорошо закрывают ее ватной пробкой и ставят в кастрюлю с древесным кружком на дне.

После этого в кастрюлю наливают столько воды, дабы вровень ее был мало выше уровня сока в бутылке, и нагревают до кипения.

Кипячение продолжают в течение получаса. Затем бутылку вынимают и дают ей остыть до 25° (лучше кроме того, дабы она постояла до следующего дня). После этого горлышко пробирки и горлышко бутылки с дрожжами смачивают при помощи куска ваты спиртом (возможно водкой либо свежепрокипяченной водой), обтирают той же жидкостью руки, вынимают ватные пробки и с опаской переливают сок из бутылки в пробирку с дрожжами на жёсткой среде, наполняя ее до половины.

пробирку и Бутылку скоро закрывают теми же ватными пробками. Пробирку шепетильно взбалтывают, поворачивая ее между ладонями рук , пока целый налет дрожжей не смоется. Затем содержимое пробирки скоро выливают в бутылку.

В случае если дрожжи, приготовленные на жёсткой среде, не весьма свежи, то они тяжело смываются. Тогда лучше поступить так. Всю пробирку обтирают спиртом, переворачивают ее горлышком книзу, скоро вынимают пробку и опускают в бутылку со стерильным суслом.

Затем покачивают бутылку из стороны в сторону, стараясь вытеснить воздушное пространство из пробирки и заполнить ее соком, дабы дрожжи стремительнее соприкасались с ним.

Дрожжи, приготовленные на жидкой среде, прекрасно взбалтывают, поворачивая между ладонями рук, скоро выливают вместе с осадком в бутылку со стерильным суслом и срочно закрывают ее ватной пробкой.

Бутылку с дрожжами ставят в помещение с температурой от 20 до 24° и предохраняют ее от действия прямых лучей солнечного света. Брожение в большинстве случаев начинается на следующий сутки, а спустя еще 3—4 дня закваска винных дрожжей не редкость уже готова к потреблению.

Для получения десертного плодово-ягодного вина нужно внести 3% таковой закваски. К примеру, в случае если приготовляют в один момент 10 литров вина, то закваски необходимо 0,3 литра. Одной порции (пробирки) дрожжей достаточно для изготовление 1—2 литров закваски.

Полученные из лаборатории винные дрожжи запрещено продолжительно хранить в пробирках. Их нужно срочно применять для того чтобы. Дома достаточно сделать ее только один раз за сезон.

В будущем закваской может служить осадок ягодного сока, перебродившего на винных дрожжах.

Брожение возможно проводить и на закваске диких дрожжей, находящихся на поверхности самих ягод. Но в этом случае спирта накапливается меньше. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом.

За 10 дней до начала изготовление вина собирают спелые ягоды ранних культур — малины, белой смородины. Дабы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, их не моют. Два стакана ягод раздавливают и помещают в бутылку со стаканом воды и половиной стакана сахару .

Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в чёрное место, где температура поддерживается на уровне 22—24°.

По окончании того как сок побродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей.

В то время, когда закваска готова, приступают к сбору ягод.

Уровень качества вина зависит от качества плодов и ягод. Исходя из этого собирать их необходимо строго по сортам в плетеные корзины либо решета. направляться учитывать, что как недозрелые, так и перезрелые ягоды негодны для того чтобы. Они дают сок пониженного качества, с несвойственным сорту запахом и неприятным вкусом. Ягоды на протяжении сбора сортируют.

Порченые, высохшие, поврежденные насекомыми, больные и заплесневелые складывают раздельно. Не рекомендуется пересыпать, выбирать либо пересортировывать ягоды по окончании сбора, поскольку наряду с этим они повреждаются и загнивают.

В особенном положении находится земляника. Ягоды ее в кое-какие годы достаточно очень сильно поражаются грибком серой гнили. Это серый пушок, который появляется вначале на конце ягоды, а после этого неспешно покрывает всю ее.

Такая земляника не годится ни для варенья, ни для реализации. В виноделии же грибок серой гнили не страшен, поскольку он не образует веществ, владеющих вкусом и плесневым запахом. Но данный грибок содержит весьма деятельный фермент — пектиназу, от которого зависит быстрота и прозрачность фильтрования напитка.

Вино из спелых ягод земляники, пораженной серой гнилью, замечательно осветляется и имеет хороший, мягкий вкус.

Но пораженные грибком зеленые ягоды, так же как и высохшие, жёсткие, не годятся для виноделия. Лучше применять для данной цели спелые ягоды в начальной стадии заражения их серой гнилью.

Земляника, пораженная вторыми грибками (зелеными, тёмными), для виноделия негодна.

ягоды и Собранные плоды шепетильно промывают водой. Вишню, смородину, крыжовник комфортно мыть в корзинах, опуская их на 1—2 60 секунд в кадку с чистой водой и покачивая из стороны в сторону. Вынув корзину из воды, ожидают 2—3 60 секунд, в то время, когда стечет вода. груши плоды — и Твёрдые яблоки — в момент погружения их в воду перетирают руками.

землянику и Малину мыть запрещено, их нужно лишь шепетильно перебрать.

Целые плоды кроме того при самом продолжительном прессовании не дают достаточного количества сока. Исходя из этого их нужно предварительно раздробить. ягоды и Плоды срочно по окончании мойки дробят в древесном ведре либо маленькой кадке древесной толкушкой и приобретают мезгу.

Яблоки же лучше скоро нарезать нержавеющим ножом. Из взятой мезги нужно извлечь сок.

Перед прессованием мезгу для более полного извлечения красящих и ароматических веществ, и для облегчения прессования подвергают обработке одним из трех нижеприведенных способов.

1.На 1 килограмм мезги вишни, белой смородины и красной, неперезревших яблок срочно по окончании разделения додают подогретую до 70° воду числом 150—200 граммов.

2. Мезгу тёмной смородины, крыжовника, малины полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру 60°. Предварительно в таз наливают подо

гретую до 70° воду — по 200 граммов на любой килограмм мезги.

Мезгу, рябины обрабатывают кроме этого, но сначала настаивают с водой в течении 24 часов при температуре 10—12° (на любой килограмм ягод берут 200 граммов воды). Сухую рябину настаивают 3—4 дня и воды для настоя берут в 3 раза больше, чем для свежей.

3. Мезге тёмной смородины, крыжовника, яблок и земляники лучше перед прессованием разрешить побродить. Для этого ее помещают в эмалированное ведро либо в баллон с широким горлом на 3/4количества. Додают на любой килограмм мезги 200 граммов воды, подогретой до 22°, и закваску дрожжей. На протяжении брожения мезга поднимается шапкой. Чтобы не было закисания шапки ее пара раз в день опускают, перемешивая.

Брожение выполняют в продолжении 2—3 дней.

Последним методом, являющимся наилучшим, возможно подготовлять мезгу любых ягод. Вино из сброженной мезги самый ароматно, экстрактивно и прекрасно окрашено.

Из подготовленной тем либо иным методом мезги срочно извлекают сок на особом прессе, который устилают в белой упаковочной тканью. За неимением пресса мезгу помещают в мешок из редкой упаковочной ткани, предварительно прокипяченный, и отжимают, закручивая руками. По окончании того как сок прекратит отделяться, мешок раскрывают, додают к мезге мало воды и опять ее отжимают.

В ходе брожения сахар расщепляется на углекислоту и спирт. Из 1 грамма сахара образуется около 0,6° спирта. Так, чтобы получить десертное вино крепостью приблизительно в 16,8° нужно, дабы сок содержал около 28% сахара.

Из виноградного сока при его брожении сходу получается сухое вино с обычным содержанием спирта и приятной на вкус кислоты. Плодовый же и ягодный соки содержат как правило через чур много кислоты, но мало сахара. Исходя из этого приготовленное из них вино имеет мало спирта, оно кисло, невкусно и непрочно.

Дабы уменьшить кислотность и повысить сахаристость плодово-ягодного сока, к нему прибавляют сахар и воду приблизительно в таких количествах, какие конкретно указаны в помещаемых тут таблицах.

Для изготовление вина с крепостью 16 объемных процентов и кислотностью 9 граммов на 1 литр пользуются таблицей.

Количество сахара в граммах и воды в литрах, додаваемых

к 1 литру чистого, без воды, сока плодово-ягодных культур

Примечание. Из указанного количества обходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.

В случае если приготовленные вина окажутся излишне кислыми и через чур крепкими, то возможно добавить воду, пользуясь таблицей.

Количество воды, додаваемой к 1 литру чистого сока

плодово-ягодных культур

Полученные вина будут иметь кислоты около 8 граммов на 1 крепость и литр около 15 объемных градусов. Додавать сахар направляться, пользуясь первой таблицей.

Предстоящий процесс виноделия идет таким порядком. По окончании отжима мезги измеряют, сколько оказалось сусла, и определяют выход чистого сока, вычитая из количества сусла количество воды, прибавленной к мезге до и на протяжении ее прессования. После этого измеряют температуру жидкости.

В случае если нужно, нагревают ее в эмалированной посуде до 20—22°. Подогретый сок сливают для брожения в стеклянную бутыль либо древесный, прекрасно пропаренный бочонок. В том же направлении додают положенное по норме количество воды за вычетом той, которая была внесена до и на протяжении прессования, и сахар, закваску дрожжей (селекционных либо диких) числом 3% общего числа сусла (в сусло, приготовляемое на сброженной мезге, вторично додавать дрожжи не требуется) и хлористый аммоний (0,3 грамма на 1 литр смеси).

В случае если вода холодная, ее также подогревают до 20—22°. Посуду наполняют на три четверти ее количества. Сусло шепетильно перемешивают до полного растворения сахара.

После этого посуду закрывают ватной пробкой и ставят в помещение, где поддерживается температура в 20—22°. В случае если брожение выполняют в стеклянной бутыли, то ее нужно изолировать от прямых лучей солнечного света.

В начале брожения, как уже указывалось, вносят только две трети общего числа сахара, нужного для того чтобы. Другой сахар додают равными долями на четвертый, седьмой и десятый сутки брожения. Для этого резиновым сифоном наливают в эмалированную кастрюлю мало бродящего сусла и растворяют в нем необходимое количество сахара.

Оказавшийся сироп срочно выливают узкой струей обратно в посуду с бродящим суслом, не перемешивая его. Дробное добавление сахара совсем нужно. Дело в том, что громадные дозы его в соке (до 28%) угнетающе действуют на дрожжи.

Развиваясь в таковой концентрированной среде, они не смогут всецело сбродить сахар. Постепенное же приучение дрожжей к высокой дозе сахара дает хороший эффект.

В это время посуду с бродящим суслом направляться ежедневно мало доливать вином того же сорта до горлышка. В случае если покинуть ее недолитой, то десертное вино получает несвойственный ему неприятный запах. Дабы постоянно иметь вино для долива, нужно ставить на брожение сусло в двух посудах и из одной доливать другую.

При соблюдении всех перечисленных условий брожение идет нормально и заканчивается к концу третьей либо четвертой семь дней.

По окончании брожения вино рекомендуется подержать на дрожжах еще 2—3 семь дней. К этому времени оно осветлится: на дне посуды образуется плотный дрожжевой осадок.

Прозрачную жидкость нужно отделить от этого осадка, не замутив ее. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду — на пол. После этого в вино погружают резиновый шланг так, дабы он был на 3 сантиметра выше дрожжевого осадка. Иначе данной трубки втягивают ртом прозрачное вино и, в то время, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль.

При помощи этого приспособления, именуемого сифоном, вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, по окончании чего таким же методом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Вино подслащивают: в красносмородинное и белосмородинное додают 10%, в вишневое—16%, в малиновое, земляничное и черносмородинное — 20% сахара. Сахар растворяют сперва в маленьком количестве легко подогретого вина, а позже оказавшийся сироп шепетильно смешивают со всей партией. Готовым сладким вином заполняют бутылки и баллоны до горлышка, хорошо укупоривают их корковыми пробками и оставляют на 10 дней.

Одно из главных качеств вина — прозрачность. Кое-какие вина, к примеру из красной, белой и тёмной смородины, вишни, малины, некоторых сортов крыжовника (Тёмный негус, Золотой огонек), из плодов большинства сортов рябины, замечательно осветляются на протяжении брожения и не требуют дополнительной обработки. Другие же, в особенности из слив и многих сортов крыжовника, по окончании брожения на долгое время остаются мутными.

Удаляют муть методом фильтрования, и посредством приема, который в заводском виноделии именуют оклейкой (осветлением). Осветлять вино лучше по окончании того, как его сняли с осадка.

К веществам, которыми пользуются для осветления плодово-ягодных вин, относятся агар-агар, бентонит и другие. Но оклейка вина при помощи этих веществ в условиях домашнего производства — дело сверхсложное. Несложнее отфильтровать его.

Для фильтрования вина самый эргономичен конусообразный мешочек из белой фланели либо бязи. Выкраивают его из двух кусков материи в форме треугольника. В маленьком хозяйстве в полной мере достаточен фильтр следующих размеров: протяженность — 25 сантиметров, ширина открытого конца — 20 сантиметров, ширина закрытого конца — 2 сантиметра. Края мешочка сшивают и для прочности обшивают тесемкой. К верхнему, открытому концу пришивают четыре тесемочные петли для подвешивания мешочка к древесному станочку.

Дабы при фильтровании вина муть не проходила через поры мешочка, их искусственно засоряют асбестом.

Процесс фильтрации производится следующим образом. В литр вина кладут мелкую щепотку асбеста, все это взбалтывают, скоро выливают в фильтровальный мешочек и срочно вливают в него вино. Сначала из-под фильтра идет мутное вино. Его сливают обратно в фильтровальный мешочек , пока вино не станет совсем прозрачным.

Фильтр нужно держать все время наполненным, додавая новые порции вина крайне осторожно, дабы не нарушить осевший на внутренней поверхности мешочка фильтровальный слой.

Готовое, профильтрованное вино срочно сливают в бутылки при помощи сифона, наполняя их до середины горлышка. После этого бутылки срочно укупоривают распаренными корковыми пробками, заливают смолкой и хранят при комнатной температуре в лежачем положении.

Вино, приготовленное по второй рецептуре, легко и гармонично, но благодаря меньшей крепости (15°) оно менее прочно. Чтобы это вино не забродило и было прочно, нужно его пастеризовать. Вино, предназначенное к пастеризации, наливают в бутылки так, дабы до пробки осталось пространство в 2 сантиметра.

Бутылку закрывают корковой пробкой, привязав ее бечевкой к горлышку. После этого бутылки с вином ставят в ведро либо в бачок, положив на дно бачка древесный кружок, дабы бутылки не лопнули. В бачок наливают воду по бачок и горлышко бутылки подогревают.

В то время, когда вода в бачке достигнет 65—70°, эту температуру поддерживают до получаса. После этого бутылки вынимают, избегая сквозняка, в противном случае бутылки лопнут. Бечевку с бутылки снимают, а пробку заливают растопленной смолкой, сургучом либо парафином и укладывают лежа для хранения.

Пастеризованное вино, кроме прочности, владеет и более приятным вкусом.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИНО Дома.Видео №3.Ставим на брожение.

Увлекательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи:

Рецепт ароматного вишневого вина.