Правила виноделов, или сидр, как способ борьбы с осенним яблочным засильем

Posted by vladobl on in Дачные идеи и опыт садоводов

Правила виноделов, или сидр, как способ борьбы с осенним яблочным засильем

Август. Яблочный Спас — поворот природы к зиме, время, в то время, когда крестьянин может затевать подытоживать результаты собственных сельскохозяйственных хлопот, оценивая, на какое количество полны будут его закрома в эту зиму. По славянским поверьям, до 19 августа — Яблочного Спаса либо Преображения Господня, считалось грехом имеется другие плоды и яблоки нового сезона. Во многих садах к концу лета яблок чуть больше, чем достаточно. Кроме того если не придерживаться классических запретов и имеется вдоволь плоды, когда они начинают созревать, не ждя 19 августа. У нас яблок большое количество: и варенье с повидлом варила, и пироги яблочные пекла, и пастилу яблочную делала. А яблоки всё не кончаются: ранние сорта — Белый налив и Мельба сменяются Коричным полосатым, а в том месте, смотришь, Кандиль и Антоновка орловский подтягиваются. Тем, кто по осени страдает от яблочного засилья в саду — плоды валяются под ногами, мнутся, источают пьянящие запахи, завлекая ос и бабочек, предлагаю метод переработки-утилизации урожая — сидр.  Метод не очень сильно трудоёмкий, а итог в полной мере приятный: шипучий алкогольный напиток с насыщенным запахом и яблочным вкусом, так приятно пьётся в тёплом доме промозглой в осеннюю пору и холодной зимний период, навевая воспоминания о прошедшем лете и давая надежду, что новое лето уже прейдет скоро.

Сидр: исторические байки, прочие факты и традиционная технология

Сидр — популярный алкогольный напиток, приготовляемый из перебродившего яблочного сока. Не смотря на то, что сидр готовят не только из яблочного сока, вместе с тем из груш и айвы. Лучшие сидры общепризнанного качества производятся во Франции, в частности в провинциях Бретань и Нормандия. Баски вычисляют отчизну отчизной и сидра заодно, в Германии существует ежегодный праздник яблочного вина — Apfelweinfest, а больше всего сидра выпивают в Англии.  

История происхождения напитка — Карл Великий, викинги, древние египтяне: не всё ли равняется, кто его изобрёл?

  Как и многие другие изобретения человечества, авторы которых не озаботились собственными авторскими правами и своевременно не обратились в патентное бюро, история происхождения сидра туманна, а подробности её подёрнуты пеленой времени. Честь изобретения сидра оспаривают многие. Тем, кого заинтересует исторические события, которые связаны с возникновением этого спиртного напитка, в обязательном порядке попадётся история о короле франков Карле Великом, что, притомившись, присел отдохнуть на мешок перезревших яблок, находившийся во дворе одного из его подданных. По всей видимости, Карл Великий был воистину великим, как и его королевский зад: яблоки раздавились, разрешили войти сок, что и забродил. Крестьянин, нашедший яблоки, подавленные задом его Величества, отыскал, что оказавшийся в следствии напиток не так уж нехорош. Вторыми изобретателями прекрасного бодрящего напитка считаются викинги. Предполагается, что именно норманны привезли сидр на берега Туманного Альбиона, где сейчас он популярнее пива, и во Францию, являющуюся одним из фаворитов по производству данной разновидности фруктового вина. Имеется в рядах родоначальников сидра и греки с римлянами, и древние египтяне (говорят, у них в том месте в равнине Нила раньше были чудные яблоневые сады). А скорее всего, нет у сидра автора — это собственного рода народное многонациональное творчество: везде, где имеется изобилие яблок, люди непременно приходят к мысли, что перебродивший яблочный сок — превосходно смешащий и бодрящий напиток. Быть может, что и Евы и грехопадение Адама с последующим изгнанием из Рая связано не столько с яблоком (поразмыслишь, съели яблоко, пускай кроме того с Древа познания Добра и Зла) а с тем, что из этого яблока сделали. 🙂

Про разработку

  Сидр — итог естественного брожения яблочного сока. В классическом методе изготовление напитка не применяют ни сахар, ни дрожжи — сок бродит за счёт жизнедеятельности диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и сахаров, содержащихся во фруктах. Классический процесс изготовление сидра в подробностях обрисован в фильме «Правила виноделов» (режиссёр Лассе Хальстрём) снятом по одноимённой книге Джона Ирвинга «Правила виноделов» (либо второе наименование — «Правила дома сидра»). Само собой разумеется, сейчас, в эру массового производства, в продаже значительно чаще видится напиток, имеющий на этикетке наименование «Сидр», но приготовлен он бывает из восстановленного сока либо другого материала, сброженного искусственно внесёнными дрожжевыми культурами, в противном случае и вовсе — алкоголь в этом сидре может быть добавлен в виде спирта. Эксперты различают сидр и яблочное вино, как два отдельных продукта, без оглядки на то, что и вино, и сидр — перебродивший сок. Отличие между сидром и яблочным вином в том, что при приготовлении настоящего сидра сбраживают чистый яблочный сок, отжатый и очищенный от мезги (жмыха раздробленных яблок). Второй метод считается разработкой изготовления вина — винное брожение, тут сок первоначально бродит вместе с мезгой. Ещё одно отличие — вино из яблок более крепкое, и с целью достижения данной крепости в сусло додают сахар. И, пожалуй, самое основное: из легко яблок (любых различных сортов — сладких, кислых либо кисло-сладких) возможно приготовить яблочное вино, для настоящего сидра необходимы особые сидровые сорта яблок. В них меньше кислот, чем в десертных сортах яблок, но больше танинов. Но, если вы не эксперт, а хотите домашнее яблочное вино, то разбираться в тонкостях отличия и нюансах вкуса сидра от яблочного вина не станете. Но, если вы профессионально производите сидр либо являетесь членом нормандского ордена Знатоков сидра, вряд ли просматриваете эту статью.

Сидр либо яблочное вино: делаем самостоятельно 

  В текущем году я я в первый раз в жизни затеялась делать домашнее вино. Уже сделала первую пробу из ягод ирги, и предварительный итог меня порадовал, впечатлил, вдохновил — кроме того не знаю, какие конкретно ещё эпитеты подобрать. Домашнее виноделие выяснилось захватывающим занятием, имеется в этом что-то такое, чего не приобретаешь от изготовление других домашних заготовок: посол и варка варенья огурцов как-то обыденно (кроме того, в случае если что-то делаешь в первоначальный раз). Сходу оговорюсь: я не претендую на написание «верного» рецепта true сидра. Для его воплощения, кроме сидровых яблок, необходимо соответствующее техническое оснащение. Это описание процесса изготовление алкогольного яблочного напитка.

Собираем яблоки

  Яблок у нас большое количество — сад, доставшийся нам вместе с домом при покупке, ветхий. Яблони все взрослые, громадные деревья, дающие кучу яблок. Солидную часть яблочного урожая мы до тех пор пока просто не в состоянии усвоить. Исходя из этого неприятности с сырьём, если не заморачиваться тем, что для настоящего сидра подходят лишь особые сорта (к примеру, Yarlington Mill, Tremlett’s Bitter, Dabinett) нет никакой. Вообще-то, в случае если особых сидровых сортов нет, то при выборе яблок возможно руководствоваться принципом: лучшее — неприятель хорошего. Для вина подойдут не сладкие и вкусные десертные сорта яблок, а те, каковые напоминают дичок, в противном случае и вовсе — плоды дикой яблони. Самый действенно для букета напитка — сочетание сладких, кислых и горьких сортов яблок. В зависимости от того, какой вкус вы желаете взять у будущего напитка, составляется смесь из плодов различных сортов. самые традиционными для сидра являются следующие пропорции: 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. В моей смеси находились всякие яблоки — Белый налив, Коробовка, какие-то красные летние яблочки, с определением сорта которых я затрудняюсь, и все остальные яблоки, попавшиеся под руку. Строгого процентного соотношения плодов в яблочной смеси не придерживалась. В советах по изготовлению сидра либо домашнего вина не рекомендуется применять падалицу. Оно само собой разумеется, прекрасно и красиво выглядит на картинах — яблони, увешенные яблоками, прекрасные корзинки, радостный обладатель сада собирает лучшие плоды. В действительности — деревья у нас ветхие, совсем не на карликовых подвоях — я по большому счету предполагаю, что они на собственных корнях без всяких ухищрений с привоями-подвоями растут. Собирать яблоки с восьмиметровых деревьев — нереально: особыми лестницами мы пока не обзавелись, а операция по принуждению деревьев быть более компактными — формовка и обрезка, пока в самом разгаре. Исходя из этого падалицу мы собираем и используем. Ну а побитые бока легко возможно отрезать, тем более, что экономить и жадничать не приходится — как уже не однократно сказала, яблок значительно больше, чем возможно съесть да и переработать. Кроме повреждённых участков вырезала и сердцевинки с семенными коробочками: семечки дают горьковатый привкус вину. Не смотря на то, что возможно было этого и не делать: это в случае если яблоки измельчать и дробить, а данный метод у меня не оказался. Измельчение плодов — это отдельная тема. Яблоки я не взвешивала — всего на имеющуюся у меня ёмкость (30 литровый эмалированный бак) пригодилось три ведра яблок, из которых приблизительно ведро ушло в обрезки.

Измельчаем яблоки

Как уже говорилось выше, сидр делается из перебродившего сока яблок, айвы либо груш. Для того, чтобы получить сок, плоды направляться измельчить, поскольку яблоки — не виноград, сок сложно. Рекомендации измельчить яблоки в мясорубке, блендере либо на тёрке, а после этого отжать сок через марлечку, были не состоятельными и годными разве что чтобы получить стакан сока. Мясорубка отказалась «сотрудничать».По окончании пропускания через мясорубку трёх яблок, она совсем забивалась жёсткими частичками мякоти, и яблочная масса начинала вылезать через горло, а сок вытекать позади. Очистка шкурки также не дала видимых результатов: устройство забивалось не через три яблока, а через пять. Электрического варианта мясорубки у меня нет, блендер на такие нагрузки я кроме того постеснялась добывать. А возможность тереть на тёрке пару-тройку десятков килограмм яблок не позвала приступа должного энтузиазма. Исходя из этого, закинув все рецепты верного сидра, последовала совету сестры, имевшей опыт изготовления чего-то слабо алкогольного из яблок — из скромности не начнём именовать продукт «сидром» а также «яблочным вином», на том, что полученный напиток был вправду вкусным и градус (в полной мере приличный для вина) содержал. Яблоки я нарезала — дольками, кусочками, как оказалось, старалась резать уже. Выложила в скромный результат и бак по измельчению фруктов в мясорубке. Так как настоящего сидра у меня не окажется, исходя из этого возможно отойти от строгих рецептов. К взятой яблочной массе добавила сахара — снова же, «на глаз» — на всю яблочную массу килограмм. Сделала вывод, что посмотрим, как будет бродить. А вкус возможно отрегулировать и позже. Для ускорения процесса сокоотделения — так как яблоки у меня не через чур измельчённые, налила воды. какое количество — снова же, «на глаз». Памятуя, что в рецепте вина из ирги было сообщено долить воды в соотношении 50:50 к соку, воды налила, дабы вся яблочная масса была в воде. Оказалось приблизительно 12 литров. Заполнение бака оказалось неполное — нарезанные яблоки плавают в воде. На следующий сутки добавила ещё яблок, дабы было поплотнее. Ёмкость необходимо закрыть марлечкой, дабы мухи не лезли. Но у бака имеется в полной мере хорошо прилегающая крышка. Исходя из этого от марлечки решила отказаться. Вывод, что я сделала — нужен пресс

«Ходите, вы везде бродите…»

  Хорошее слово — «бродит». Как-то весьма душевно звучит: вино бродит. Ну, а вдруг отвлечься от классиков и лирики литературы, подготовленное яблочное сусло помещается в тёплое место — побродить. Эта операция именуется «подбраживание яблочного сусла». Ёмкость с широким горлом, заполненная яблочной массой (в моём случае — 30-литровый эмалированный бак с нарезанными яблоками), ставится в теплое — 18-26 градусов, чёрное (под крышкой бака и без того мрачно) место, защищённое от сквозняков — у меня стоит под рабочим столом. Через пара часов либо на следующий сутки, появляются первые показатели брожения — пена, пузырики, характерный запах. Показатели брожения в баке показались уже к вечеру. Ежедневно направляться перемешивать содержимое, утапливая всплывающую яблочную массу — дабы мезга (либо, в моём случае, нарезанные яблоки) не подкисала. В баке сусло будет бродить 4-5 дней. Я покинула массу на пять дней. За это время яблочная масса полностью разложилась — дольки яблок утратили собственную форму и побурели.

Этап бурного брожения 

  По окончании того, как мезга выделит целый сок, её отжимают через ткань. И составляют сусло. Для этого додают сахар и воду. Так делают, приготавливая сидр (либо яблочное вино, в случае если направляться канонам) методом винного брожения. Сахара требуется добавить в зависимости от сорта яблок — в случае если сладкие, значит меньше. В среднем, возможно пользоваться следующими нормами:

  • в случае если в качестве сырья используете дикие яблоки и незрелую падалицу — на каждые 4 литра чистого сока — 1,2 кг сахара;
  • кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок — на 6,7 литров сока — 0,7 кг сахара;
  • при применения десертных кисло-сладких яблок с сахаристостью более 15%, сахара додавать не требуется;
  • в случае если употребляется смесь яблок различных сортов, то количество сахара возможно высчитать, применяя названные выше нормы, с учётом пропорции.

  Кроме этого рассчитывается и количество воды:

  • незрелая падалица и дикие яблоки — на каждые 4 литра чистого сока — 5,3 литра воды;
  • кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок — на 6,7 литров сока — 2,9 литра воды;
  • десертные кисло-сладкие яблоки — на 8,6 литров сока добавить 1,4 литра воды.

  Я сделала напротив — добавила воду в начале. На эффективности брожения это не сказалось. Исходя из этого воду не додаю, и нужен лишь сахар. Решила добавить сахара из расчёта, что у меня кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок. К начальному килограмму, засыпанному в бак в начале, прибавила ещё полкило сахара. Составленное сусло помещают в бродильную ёмкость и устанавливают гидрозатвор для спуска образующегося в ходе брожения углекислого газа.  Отжатый сок я перелила в 30 литровую ПЭТ кегу от пива, а в качестве гирозатвора применяла резиновую перчатку. Бодрое поведение резиновой перчатки говорит о том, что процессы брожения в сусле идут нормально. Бутыль выбрала чёрного цвета — бродящее вино требуется поместить в чёрное и тёплое место. Дополнительно закрыла бутыль покрывалом — дабы уж точно было мрачно, и поставила на прошлое место — под стол.

А дальше?

Дальше — ожидаем. Процесс бурного брожения будет протекать от 20 до 60 дней. Планирую через 14 дней слить будущее вино с осадка, это именуется «декантировать». В ходе декантирования будущее вино насыщается кислородом и убирается осадок, скапливающийся на дне. Осадок является отходами жизнедеятельности дрожжей и фактически, сами отмершие дрожжи. В случае если осадок не удалить, он может загнить и сломать целый продукт. А заодно планирую долить бутыль до верху новой порцией. на данный момент в ней около 15 литров. на следующий день собираюсь слить с осадка поставленное раньше (ещё летом) вино из ирги — если судить по перчатке, процесс активного брожения в банке закончился. Ну и попытаться «божоле», само собой разумеется. Запись размещена в разделах: персональный опыт читателей, яблоки, сидр, приготовление, рецепты, вина


Домашний сидр, рецепт изготовление с дегустацией

Домашний сидр, рецепт приготовления с дегустацией


Занимательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи: