Квашеные грибы

Posted by vladobl on in Дачные идеи и опыт садоводов

Квашеные грибы

На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: до тех пор пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах собственного дома — в лесу имеется грибы. В случае если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё возможно возвратиться с лесной прогулки с трофеями «негромкой охоты». Для современного городского обитателя грибы — обычно легко вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских обитателей, грибные блюда — большая часть. Особенно на протяжении постов либо зимней скудности в еде. Исходя из этого их заготавливали большое количество — солили грузди и рыжики кадушками, сушили обабки и боровики мешками. И квасили. Это сейчас самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий главным компонентом маринадов, производная вина, исходя из этого в отечественных краях не был очень сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Не смотря на то, что, само собой разумеется, существует и яблочный уксус, но обилие яблок у нас не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в государствах Средиземноморья, к примеру. Квашенье же у славянских народов известно с давних времен — так сохраняли зимний период многие продукты: огурцы и капусту, свёклу и, конечно же, грибы.

Мало теории

На всём протяжении людской истории необходимость расширить срок хранения пищи  — крайне важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых государствах, само собой разумеется, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её свойство к выживанию уже не зависит. Но, консервирование и домашнее а также, как и раньше, актуально. Не обращая внимания на развитие разработок, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

  • биоз — хранение плодов и овощей без особенной обработки, лишь при создании условий, поддерживающих обычные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Употребляется естественная устойчивость к действию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе сохраняются картофель, разные корнеплоды, тыквы и другое. Не считая овощей и фруктов при помощи биоза сохраняются и другие продукты, к примеру, птичьи яйца.
  •  анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, впредь до полной остановки.
  • абиоз — создание условий, приводящих к смерти вредных микроорганизмов. Эти условия — к примеру, большие либо низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при применении соли либо сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком методе по окончании уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микробами, другими словами поместить его в стерильную герметичную среду.
  • ценобиоз — данный метод сохранения продуктов пребывает в культивировании нужной микрофлоры, которая своим процессами и активным развитием, происходящими в следствии её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных бактерий и микробов совершает неосуществимым их существование. К ценобиозу относится квашенье и брожение. 

Все методы консервирования, используемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх правилах либо их сочетаниях.

Квашенье, как альтернатива маринаду

На протяжении сезона заготовок соль и сахар преобразовываются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на соленья и варенья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом есть уксус. Как мы знаем, микробы не выживают в кислой среде. Исходя из этого при консервировании применяют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность страшна не только вредным микробам, но и нужным, к примеру, микрофлоре отечественного желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками либо грибочками может очень плохо сказаться на состоянии кроме того здорового человека, что уж в том месте сказать про язвенников. Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых есть молочная кислота, которая и делается консервантом — в оказавшейся кислой среде другие бактерии не размножаются. А молочная кислота — значительно более щадящий вариант для желудка, нежели уксус. Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых вторых млекопитающих и прямо воздействующих на здоровье и жизнедеятельность человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии употребляются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, которые содержат культуры молочнокислых бактерий, применяют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для повышения и укрепления иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании нужнее уксусной. 

Отступление про уксус

Справедливости для стоит подметить, что уксус также есть не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он красивый антисептик, и его используют для борьбы с разными заразами. Но это относится только натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота есть побочным продуктом при производстве удобрений. Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»?  На кулинарных форумах даются советы, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько необходимо забрать неразбавленной уксусной эссенции на тот либо другой количество при приготовлении маринада. В это же время, во многих государствах использование уксусной эссенции в пищевых целях не разрещаеться. Да и вкус овощных салатов, огурцов либо грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

мочение и Квашенье

Строго говоря, сейчас отличия между квашеньем и солением нет: при квашении также применяют соль. Исходя из этого при таком способе консервирования употребляются два консерванта — соль и молочная кислота. В хорошем рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

  • 6-8% и больше — соленья;
  • 2,5-3% — квашенный продукт;
  • 1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы вычисляют солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными. Не смотря на то, что предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не применять соль при квашении, к примеру, капусты, рекомендуют и приверженцы здорового питания, к примеру, Пол Брэгг.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Не смотря на то, что, может, как в смешном рассказе — я просто не могу их готовить? Но я обучилась квасить, и попытавшись квашенные грибочки, по всей видимости, обучаться готовить верный маринад уже не буду. Ну, в случае если лишь с собственным яблочным уксусом — нужно будет попытаться в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно как раз к грибам

Не считая вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, в особенности с неестественным уксусом, возможно ещё упомянуть хорошую изюминку действия молочной кислоты именно на грибы. Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они весьма не легко перевариваются людской желудком: детям до 12 лет и пожилым людям по большому счету не рекомендуется имеется грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у ветхих — излишняя нагрузка на желудок и печень. Обстоятельство — вещество, из которых состоят клетки панцири и грибов насекомых: хитин. самый правильный метод взять пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. Другими словами кушать их только в виде грибной икры либо соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих вторых растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Какие конкретно грибы возможно квасить

Чаще всего в рецептах предлагается применять для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить возможно белые — и любые маслята, подберёзовики и подосиновики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — весьма красивый гриб, для кого-то, возможно, выглядящий необычно, но тем ни менее, съедобный и весьма вкусный. Возможно, возможно заквасить и его, но не пробовала. Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные маслята и колпаки. Квасить возможно и холодным методом — другими словами без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — достаточно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте скоро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. По окончании отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке. Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в следствии получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе нет глюкозы, исходя из этого для молочнокислых бактерий необходимо добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм и грамм 20-30 соли сахара. Кое-какие заливают грибы заблаговременно приготовленным рассолом — сахара и указанное количество соли на литр воды, но это больше актуально для холодного метода, без отваривания. Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько показалось жидкости по окончании добавления соли? Для ускорения процесса сквашивания возможно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это очень, на мой взор, не воздействует, а спешить мне некуда, исходя из этого я не додаю закваски — в тепле грибы квасятся прекрасно и самостоятельно. При квашении возможно применять приправы — каковые вы привыкли сочетать с грибами, к примеру, при засолке либо мариновании. А возможно ограничиться лишь солью и сахаром. Я выбрала пряности и такие приправы: зонтики укропа, черешки и листья сельдерея, листья тёмной смородины, чеснок, тёмный перец горошком и кориандр — семена кинзы. Заквашивать грибы комфортно в посуде с широким горлом, дабы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в таковой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё комфортно додавать собранные позднее грибы. На дно — как в большинстве случаев, другие приправы и листья смородины. Потом — грибы, заблаговременно перемешанные с солью и сахаром. Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать сам камень и посуду. К примеру, его возможно поварить в кастрюльке либо прокалить в духовке. Через некое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. В случае если её всё-таки будет мало, возможно добавить мало воды — необходимо, дабы грибы были полностью покрыты рассолом. В случае если готовите, применяя рассол, то гнёт класть не обязательно, основное, дабы рассола хватало. Сейчас ёмкость с грибами необходимо закрыть сверху чистой салфеткой либо неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но основное, дабы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней возможно додавать новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Спустя семь дней, в то время, когда покажется характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в маленькие банки — квашеные грибы имеют собственный особый пикантный привкус, что слабеет по окончании открывания. Исходя из этого банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник либо подвал. Совсем квашенне грибы готовься через тридцать-сорок дней. Попытайтесь — и если не откажитесь от маринования, то в вашем перечне грибных заготовок покажется ещё один вариант.  P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов возможно полностью удалить промыванием в воде, и применять эти промытые грибы, практически как свежие, но лишь с уничтоженными молочной кислотой стенками клеток, соответственно, более легко усваиваемые в ходе пищеварения. К примеру, их возможно пожарить либо потушить. Но в большинстве случаев мы их съедаем как раз квашеными, по причине того, что вкусные.  Запись размещена в разделах: персональный опыт читателей, грибы, квашение, приготовление, рецепты


Засолка грибов

Готовые- Квашеные лисички грибы.m4v


Занимательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи: