Почему у ванили запах намного приятнее, чем у ванилина?

Posted by vladobl on in Сад дача огород

Почему у ванили запах намного приятнее, чем у ванилина?

Дабы ответить на первый вопрос, необходимо сначала разобраться со вторым. Ваниль, которую используют в кулинарии, — стручки лианы из семейства орхидных. Так что любимая всеми пряность — прямая родственница орхидеи, самого необычного цветка на планете.

Растет интересующая нас лиана в Центральной Америке и Мексике и именуется ваниль плосколистная. Имеется еще и ваниль помпонная, но она дает стручки меньших размеров и считается поставщиком менее качественной пряности. Культурные сорта ванили на данный момент выращивают по большей части на островах Реюньон и Мадагаскар, каковые и дают на мировой рынок более 50% данной неповторимой пряности.

Кстати, в Европе понятия не имели об орхидных по большому счету , пока испанские конкистадоры во главе с Кортесом не нашли дикорастущую лиану ванили и не поведали о ней. Вот лишь попытки интродуцировать растение в Европу были бесплодными, и с XVI до начала XIX века ажиотаж около растения затих. А в 1807 г. британцам внезапно удалось вырастить ваниль и научиться ее вегетативно размножать!

С того времени ваниль как декоративная лиана начала появляться и в других европейских странах. Но как раз лишь как декоративная — страно прекрасные желто-зеленоватые, собранные в кисти цветки, темно-зе- леные круглые листья, хорошая цепкость побегов — находка для любого сада. Вот лишь плодов так никто из европейцев в то время не смог дождаться.

Кстати, как говорили естествоиспытатели и путешественники, у себя на родине, в Мексике, лиана также давала очень ограниченное количество плодов. И однако ацтеки обширно использовали как раз плоды ванили для ароматизации шоколада и придающего “силу гладиатора” напитка. А вот в Европе очень образованным садоводам никак не получалось вынудить ваниль плодоносить, не смотря на то, что она обильно цвела.

Само собой разумеется, предположения были: ни одно местное насекомое не может опылять цветки ванили, по всей видимости, необходимо завозить еще и мексиканских пчел, бабочек и т. д. Это было невозможно. И вместо миниатюрной мексиканской пчелки опылять растения стали сами садоводы — искусственно. Лиана заплодоносила!

Кстати, со временем приему неестественного опыления обучились и сами мексиканцы, за счет чего урожаи пряности существенно возросли, повысилась занятость местных жителей: так как чтобы плоды лианы стали пряностью, над ними необходимо “колдовать” несколько месяц. Совсем не страно, что ваниль уже не первое столетие остается одной из самых дорогих пряностей в мире.

Недозрелые стручки ванили совершенно не пахнут той ванилью, которую мы знаем с детства по бабушкиным пирогам. Сборщики погружают стручки в практически кипящую воду на несколько секунд (возможно сообщить, бланшируют), после этого сразу же заворачивают в шерстяные одеяла и выдерживают в них при температуре 60 градусов на протяжении семи дней. Ферментированные так стручки становятся коричневого цвета, и следующий этап обработки — сушка на открытом воздухе в течение 2-3 месяцев.

Когда на стручках выступит белый кристаллический налет ванилина, появляется и запах. Сейчас ванильные стручки — готовый продукт.

Готовые стручки ванили имеют длину от 10 до 20 см (в зависимости от сорта), мягкие, эластичные, легко маслянистые на ощупь, смогут быть скрученными. Цвет — от коричневого до тёмного, с налетом белых кристаллов.

Яркие, травмированные либо раскрытые стручки считаются некондиционными.Учитывая обработки и перечисленные трудности выращивания плодов ванильной лианы, кое-какие страны привлекли к проблеме химиков, дабы получить вещество ванилин (те самые белые кристаллы) неестественным методом. Так на рынке показался заменитель ванили — ванилин. Но далеко не классических кулинаров и всех гурманов он удовлетворил.

Химически чистый ванилин синтезировать удалось, но запах ванили, как выяснилось, зависит не только от него: масса составляющих и, например, ароматическое маслянистое вещество, состав которого изучен очень приблизительно, оказывают помощь ванилину вонять. Заметили кроме того особенность тех стручков, на которых выступило кристалликов ванилина меньше, давать запах и посильнее, и приятнее. Так что синтезированный в лаборатории ванилин — жалкое подобие природной ванили.

Не смотря на то, что находит весьма широкое использование в кондитерском производстве, в кулинарии.

Самые изысканные кондитерские изделия, такие как шоколад, мороженое, бисквиты, печенье и т. д., без ванили не имели бы того неповторимого запаха, который завлекает потребителей. Пользуются ванилью и при приготовлении суфле, пудингов, компотов, варенья, ликеров, не смотря на то, что и реже. Как же пользоваться настоящей, натуральной ванилью, ее стручками?

Необходимо забрать кусочек ванильной палочки и растереть ее вместе с сахарной пудрой в фарфоровой ступке. Ароматизированная сахарная пудра и подмешивается в тесто, либо ею посыпают уже готовое изделие. Нормы?

Они очень приблизительны: четверть палочки на килограмм продуктов, входящих в тесто.

Имеете возможность приготовить и ванильный сахар впрок, растерев целую палочку с 0,5 кг сахара . Кстати, ванильный запах от качественного стручка может сберигаться в закрытой посуде годами. А для посыпки выпечки, по окончании того как изделие вынуто из духовки, необходимо ванильную палочку совместно (в одной закрытой банке) с сахаром: сахар пропитается достаточно очень сильно.

Но мы с вами знаем, что в продаже ванильные палочки видятся редко. Гораздо чаще возможно встретить “ваниль” в порошке, еще чаще — ванилин, а совсем на каждом шагу — ванильный сахар. Все это — синтетические продукты, не смотря на то, что ваниль приобретают как раз из стручков, но все же синтетическим методом.

Эксперты утверждают, что запах стручка, верно высушенного, намного превосходит все перечисленные выше заменители. И, в первую очередь, собственной мягкостью и тонкостью.

Что такое Ваниль?

Увлекательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи:

Химия 34. Специи. Состав ванили. Горчица. Лук — Академия занимательных наук