Классификация виноградных вин

Posted by vladobl on in Дачные идеи и опыт садоводов

Классификация виноградных вин

Основное требование к виноградному вину — оно возможно получено лишь в следствии спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой либо же отделенного от мезги сока). В случае если нет брожения, то нет и вина.

Ну а брожение — это сложный химический процесс, который приводят к микроорганизмам — дрожжи, владеющие поразительной свойством разлагать сахар на углекислый газ и спирт с выделением теплоты. Как раз спиртовое брожение есть базой баз виноделия.

При температуре 12-14 градусов и выше на поверхности виноградного сока либо мезги появляются пузырьки углекислого газа — это показатель начавшегося брожения. Через день-два брожение делается бурным. На поверхности образуется масса пены, под которой бурлит, клокочет сок.

Неспешно, в большинстве случаев спустя две-три семь дней, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом, вино Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка, оно некое время выдерживается в винохранилищах (где заботятся об улучшении напитка, его осветлении, развитии аромата и вкуса), и при достижении нужной зрелости вино разливают в бутылки. Вот так и рождаются столовые натуральные виноградные вина

В зависимости от содержания сахара в винограде приобретают при брожении вина различной крепости, исчисляемой в градусах либо в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при сбраживании 0,6% об. Спирта.

Так, виноград, поступивший на переработку с так называемой базовой сахаристостью 18%, по окончании полного выбраживания дает вино крепостью 10,8% об., другими словами как раз то, что принято именовать натуральным столовым вином. Один грамм сахара при брожении образует 0,25 литра углекислого газа

Кстати, не считая сахара виноград содержит еще и кислоты — винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, не смотря на то, что и сладким, но невкусным — в общем, не оставлял бы при еде приятного ощущения. И вот именно это соотношение между кислотами и сахарами определяет вкус винограда, здорово воздействует на оценку вин любого типа — столовых, крепких, шипучих

Да, виноградное вино — продукт сложнейший, в нем найдено более трехсот пятидесяти химических соединений, в его составе — практически все химические элементы периодической системы Менделеева.

Имеется вина, приготовленные с добавлением спирта, так именуемые крепленые, либо спиртованные. Спирт, используемый в виноделии, должен быть ректификованный, другими словами очищенный от примесей, без каких-либо запахов и посторонних вкусов. И безукоризненно прозрачный.

Изобретение спирта — одна из заслуг алхимиков средневековья, каковые в отыскивании «философского камня» сделали последовательность серьёзных открытий и создали первооснову современной химии. В виноградных винах алхимики пробовали найти и выделить «дух», либо «душу» вина, другими словами — свойство опьянять человека. Им удалось отогнать методом дистилляции спирт — малоизвестную до этого летучую, легко воспламеняющуюся жидкость жгучего вкуса, со необычным запахом и очень сильно выраженными опьяняющими особенностями.

Эта жидкость и была названа латинским словом «spiritus», другими словами — «душа», «дух».

Разведённый спирт взял сперва использование в медицине и был известен называющиеся «aqua vitae» — «вода судьбы». Ну а водка, другими словами — водный раствор спирта, вошла в быт лишь в шестанадцатом веке, а при Иване Суровом уже стала в Киевской Руси предметом строгого учета и казенного налогового обложения.

Введение в бродящее сусло спирта позволяет приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заблаговременно намеченное количество сахара. Спиртованием возможно повысить крепость вино до определенных размеров, характерных для данного сорта и типа. Предельная крепость для виноградных вин отечественной стране — 20% об.

Виноградное вино — далеко не единственный алкогольный напиток. Кроме того такие, казалось бы, совсем «невинные» напитки, как русский квас либо киргизский кумыс, также содержат спирт, не смотря на то, что и в маленьких количествах. Имеется большое количество напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки — дистилляции.

Сейчас — о классификации виноградных вин. Они делятся на негромкие (не которые содержат избытка углекислоты) и на те, каковые углекислоту содержат.

Со своей стороны, негромкие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. В чем отличие?

Столовые вина получаются без добавления спирта и содержат спирт естественного брожения от 9,0 до 14,0% об. По содержанию сахара столовые вина, со своей стороны, подразделяются на сухие — не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие — от 1 до 2,5% и полусладкие — от 3 до8%.

Крепленые вина при собственном производстве в полной мере допускают применение спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат спирта от 17,0 до 20,0% об., а также спирта естественного брожения не меньше 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, а также спирта естественного брожения не меньше 1,2% об.). По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от 5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара — от 21,0 до 35,0%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с применением спирта-ректификата, сахарозы, и настоев отдельных частей разных растений по особой рецептуре. Содержание спирта — от 16,0 до 18,0% об., сахара — от 6,0 до 16,0%

По качеству негромкие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — вина, производимые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это совсем здоровые, но простые, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо очень высокими качествами.

Марочные — выдержанные отличные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах либо районах по особой разработке, установленной для каждой марки вина. Длительность выдержки марочных вин: для сухих столовых — не меньше 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не меньше одного года); для крепких и десертных — как минимум несколько лет. Это вина высоких вкусовых преимуществ, сохраняющихся с каждым годом.

Коллекционные выдающиеся по качеству марочные вина, каковые по окончании окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) дополнительно выдерживаются как минимум несколько лет.

Вина, которые содержат углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным методом — брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся: “Советское шампанское”, приготовленное по особой разработке методом вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов, взятых из особых красных и белых сортов винограда. Шампанское, полученное методом вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них как минимум несколько лет, именуется “выдержанным”.

Игристые — “Цимлянское игристое”, “Красное игристое” и другие вина, полученные методом вторичного брожения сухих либо крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по разработке, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые — “Чхавери”, “Мцване” и другие вина, приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие либо газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой методом сатурации

Вино возможно приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) либо нескольких сортов — тогда оно именуется купажным (от французского слова “couper” — резать). У русских виноделов прошлого века процесс смешивания, соединения нескольких сортов вин было принято именовать — «срезка вин». Среди купажных вин многие пользуются громадной славой, к примеру — молдавское столовое красное «Негру де Пуркарь», воображающее собой купаж «Каберне», «Рара нягра» и «Саперави».

Известны крепкие вина, кое-какие мадеры и портвейны, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино высокого качества. Кроме этого, не считая купажа сортов, используются купажи вин, поступающих из различных винодельческих районов, и купажи вин различного возраста.

У Норберта Гора, в «Книге любителей вина», возможно прочесть:

«Я иду на виноградник, опускаюсь на колени и, прильнув носом к соцветию, вдыхаю данный изумительно узкий запах: вот так получается запах вина! И я начинаю осознавать, откуда появляется известный букет вина»

В большинстве случаев слова «запах» и «аромат» принято вычислять синонимами, другими словами — по значению они весьма близки Еще имеется слово «букет» — это красиво собранный пучок цветов, но одновременно с этим — характерный и сильный запах, запах нескольких продуктов. Так, эти три слова — запах, запах и букет — так близки, что в разговорной речи одно из них возможно в полной мере заменить вторым.

Но вот в виноделии запах, букет и запах — не синонимы, а различные, строго разграниченные понятия.

Запах (от греческого «aroma» — приятный запах») у каждого сорта винограда собственный, время от времени не сильный, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (к примеру: «мускаты», «изабелла»). Бывают годы, благоприятные для развития запаха, а в кое-какие годы он практически отсутствует. Запах винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену запаху приходит неспешно, в большинстве случаев со второго года судьбы вина. его появления особенности и Время букета зависят от метеорологических условий и сорта винограда года, от разработки, температуры и продолжительности хранения вина. Букет вина — это его душа, как говорят виноделы

Запах — это что-то порочащее вино. Здоровое, прекрасно приготовленное вино имеет запах, букет, но не должно иметь запаха. Запах — показатель какого-либо порока либо заболевания. Значительно чаще видится в винах сероводородный запах.

И вдобавок плесневый, который в большинстве случаев появляется при переработке винограда, пораженного плесенью, либо при недостаточной чистоте винодельческого оборудования и тары.

Имеется и особенный тип вина, запах которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, в большинстве случаев пряных и эфирномасличных их настоев и растений. Эти вина именуют вермутами. Самый распространенным растением для ароматизации вина есть полынь, из этого и пошло наименование вина: от германского слова»Wermut» — полынь.

Кстати говоря, в Молдавии, давным-давно, в то время, когда она была еще феодальной, делали красные вина называющиеся «пелин» — их настаивали из местных сортов винограда («направляться нягра» и «Бэтута нягра») именно на полыни. Так вот, Ион Некулче, создатель широкой «Летописи Молдавии», обрисовываю прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, информировал: «Особенно хвалил он за вино на полынной настойке, прочно удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое вино».

Ароматизированные вина готовили в Греции и Риме, считая их целебными. Ну а на данный момент вермуты производятся во многих государствах, в особенности хороши они в Италии. Высоко ценятся и российские: «Горный цветок», «Вермут белый экстра». И букет Молдавии», в котором — горьковатый и пряный запах полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков растений

Ну а цвета вермута: от светло-золотистого — до темно-янтарного, от светло-розового — до темно-розового, от красного — до гранатового

Классификация вин Франции. 1 часть.

Изготовление виноградного вина в домашних условиях от Михаила Левадного


Занимательные заметки:

Подобранные по важим запросам, релевантные статьи: